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Su Pasticceria Internazionale si parla di Sweet Fish

Su Pasticceria Internazionale si parla di Sweet Fish

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La nota rivista Pasticceria Internazionale di Chiriotti Editore ha voluto dedicarmi un bellissimo articolo dove si parla anche del progetto Sweet Fish… Eccovi il testo dell’articolo. Grazie!

In un piccolo laboratorio di pasticceria a Mazara del Vallo, Tp, con il papà e lo zio, Pietro Basiricò ha mosso i primi passi nel mondo dei dolci, tra cassate siciliane, cannoli di ricotta, dolci di mandorla e, nel periodo della festività dei morti, la frutta martorana.

“Il tempo e l’esperienza hanno giocato un ruolo importante nella mia carriera”, ci dice mentre si racconta. Desideroso di sperimentare nuove tecniche, ha guardato presto oltre la sua città, girando un po’ il mondo. “E continuo a farlo”, aggiunge. Pietro ha lavorato in Tunisia, come pastry chef specializzato in pasticceria italiana presso il Diar Al Andalous Hotel 5*; di ritorno a Mazara, presso il Kempinski Giardino di Costanza 5* specializzato in dessert al piatto, cioccolato plastico e pastigliaggio; poi in Svizzera al Romantik Hotel Beau Rivage di Lucerna; in Sardegna al Laguna Resort Domus de Maria e al Calaserena Resort, fino ad approdare a Madonna di Campiglio all’Hotel Spinale e di recente a Venezia al Gritti Palace 5* per una consulenza.

Esistono però luoghi del cuore che fanno parte di noi, dove nascono sogni e concentriamo pensieri e speranze. È stato il mare della sua città ad ispirarlo nella creazione della linea di dessert Sweet Fish, sette pre- parazioni dolci a base di pesce.

Una peculiare pasticceria concettuale dedicata ai grandi prodotti ittici del Mar Mediterraneo.

In attesa dei prossimi, Pietro ha già presentato i primi due dessert: Rosso autoritratto di agrumi e zagare di Sicilia, e Melograno del Mediterraneo nel suo cheesecake di granchio e lime.

Il dessert preparato col gambero rosso dà voce alla sua creatività personale e a tutto un territorio. Il rosso di Mazara è una meraviglia dalla riconoscibile colorazione, un crostaceo che dà il meglio di sé quando il suo rosso è più acceso. È un prodotto molto delicato e va usato con attenzione, ecco perché ha dovuto seguire una serie di processi poco usuali, come la sterilizzazione, la cristallizzazione e la pastorizzazione del prodotto, per poi utilizzarlo in ricetta.

La quenelle è composta da una mousse di panna, zucchero, gelatina di pesce, scorze di limoni e arance di Sicilia e polpa di Gambero Rosso di Mazara pastorizzata. La pastorizzazione della polpa avviene in una soluzione composta principalmente da acqua, zuccheri e aromi vari, tra cui l’olio essenziale di zagara di Sicilia e bacche di vaniglia del Madagascar. La quenelle ha una base croccante con granella di pistacchio di Bronte e, dopo essere stata abbattuta alla giusta temperatura, ricoperta con burro di cacao spray dal colore rosso porpora.

Il carapace del gambero, prima di essere utilizzato nella decorazione e dopo essere stato completamente eviscerato, subisce un processo di cristallizzazione in una soluzione a base di alcool, estratto naturale di rose rosse e sorbato di potassio. Questo processo ha funzione antibatterica e antifungina, oltre a rendere il carapace profumato e conservabi- le nel tempo.

“Nel momento in cui ho deciso di realizzare il primo dessert Sweet Fish ho pensato subito al gambero rosso – ci spiega Pietro –. È il simbolo della marineria mazarese, dal gusto inconfondibile e diverso da tutti gli altri gamberi, grazie al suo sapore intenso e delicato. Era l’ingrediente perfetto per portare avanti questa idea”.

Pietro, può dirci di più sui processi di ste- rilizzazione, cristallizzazione e pastorizzazione?

Quando parlo di sterilizzazione mi riferisco al trattamento che il gambero subisce come prima fase, quando viene ripulito dalla polpa ed eviscerato in tutte le sue parti, dopo essere stato abbattuto alla giusta temperatura. Il processo di cristallizzazione viene applicato al carapace affinché questo risulti profumato, grazie all’utilizzo di oli essenziali, agrumi e spezie, ed anche conservabile. Voglio precisare però che il carapace, sebbene subisca questo tipo di trattamento non è commestibile, viene infatti utilizzato solo per la decorazione.

E riguardo la polpa del gambero?

Utilizzata per la quenelle, che costituisce il cuore di tutto il dessert, viene prima pastorizzata a 65°C, così da avere la garanzia di portare a tavola un piatto sicuro, commestibile e senza correre il rischio di contrarre forme batteriche di nessun tipo, e successivamente unita ad una mousse aromatizzata con agrumi e vaniglia.

E alla nostra domanda su possibili progetti futuri, ci confida di averne tanti ma conclude: “Come mi piace fare nella vita, porterò avanti per gradi questi processi, un passo alla volta. Al momento sto lavorando alla presentazione di questa linea di dessert assieme ai miei collaboratori e ad alcuni colleghi. Sempre aperto a nuove collaborazioni”. Un’ultima cosa prima di chiudere l’intervista… “Vorrei concludere con un ringraziamento particolare alla mia famiglia, che mi ha sempre supportato in ciò che faccio e che è senza dubbio la cosa più importante della mia vita”

Chiara Mancusi
Pasticceria Internazionale, Chiriotti Editore

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“I ricordi più belli della mia vita e della mia infanzia sono gli stessi che ispirano il mio lavoro ogni giorno”